Священный огонь Поля Бокюза

Гелия Делеринс

В феврале 1975 года знаменитый уже к тому времени повар Поль Бокюз получил приглашение в Елисейский дворец. Под приглашением стояла личная подпись президента Франции Валери Жискар д’Эстена. Президент объявлял Бокюзу, что готов собственноручно вручить ему высшую награду Франции — орден Почетного легиона. В тот день церемония намечалась необычная — награжденному предлагалось лично приготовить блюдо к президентскому столу. Бокюз предложил обжигающий суп с трюфелями в фарфоровом горшочке, запечатанном пышным слоеным тестом.

Газеты назвали это блюдо гастрономическим открытием: в нем была одновременно и изысканность редкого продукта — трюфеля, и крестьянская простота. То же касается и внешнего вида: вроде горшочек, но фарфоровый, сверху лепешка, но слоеная, пышная и легкая. Суп официально получил название VGE, составленное из инициалов президента, а его создатель мгновенно прославился. Еще недавно ни одному телепродюсеру не приходило в голову показать на экране повара — кому любопытен этот персонаж? А у Бокюза стали брать интервью и даже приглашать на ток-шоу. Оказалось, что у него прекрасное чувство юмора, да и рассказывает он о том, что всем интересно — о еде. В блюдах Бокюза каждый узнавал традиционные семейные рецепты, но в виртуозном исполнении! Вдобавок французы увидели, что повар — это не простоватый толстяк-обжора, а элегантный красавец, любитель женщин, остроумный, как многие лионцы. Ведь это они выдумали «французского Петрушку» — Гиньоля. Бокюз и похож на него не только способностью «отбрить» собеседника и тягой к крепкому словцу, но и огненным взглядом, который он то и дело бросает на журналисток. Только недавно, 40 лет спустя после приема в Елисейском дворце, знаменитый повар признался: он не изобрел суп с трюфелями, а просто видоизменил традиционное лионское блюдо.

«Мозг ткача»

Лион стали называть столицей французской гастрономии только в начале ХХ века, но французы начали ценить лионские разносолы — раковые шейки в гратене, колбасы и потроха, гусиные террины и паштеты из дичи — гораздо раньше. Пожалуй, еще в эпоху Возрождения, когда король Франциск I (1494–1547) гостил здесь чуть ли не по полгода — отсюда удобнее было планировать завоевательные итальянские походы. К тому же город лежал на перекрестке торговых путей. А еще здесь день и ночь работали ткацкие мануфактуры, знаменитые на всю Европу своими шелками. В насмешку над ограниченностью фабричных местный мягкий творог с травами и чесноком называли cervelle de canut — «мозг ткача».

25 февраля 1975 года Бокюз получил высшую награду Франции — орден Почет ного легиона. Фото: GAMMA/EAST NEWS

25 февраля 1975 года Бокюз получил высшую награду Франции — орден Почет ного легиона. Фото: GAMMA/EAST NEWS

Уже в XVI столетии здесь бывало в год четыре ярмарки, больше, чем в любом другом французском городе. Хорошо еще, что в окрестностях Лиона можно легко найти провизию. Совсем рядом, в долине Соны — Божоле с его виноградниками, недалеко Бургундия и Бресс, где крестьяне разводят прекрасных кур. С гор спускаются пастухи с сырами, еще пахнущими травами, а за альпийскими перевалами находится Италия — оттуда постоянно привозят свежие овощи и фрукты, и даже любопытные новинки, как, например, артишок, похожий одновременно на репейник и шишку.

В городской больнице работал доктор Франсуа Рабле. В типографии, расположенной в ста метрах от ее входа, в 1532 году напечатано его сочинение об обжоре Пантагрюэле. Герои книги попадают в страну андуйетт, копченых колбасок из потрохов (кто же не узнает в этом описании Лион?), лопаются, переев пахучих кишок, объедаются майенской и байонской ветчинами, копчеными языками, солониной с горчицей, рыбьими молоками и, конечно, сытными супами в горшках, которые запекают под коркой из теста.

«Пирамида» Пуэна

Человека, у которого продолжил обучение Бокюз, прозвали Магнумом («великий»). И дело было не только в том, что его ресторан «Пирамида», в 35 км от Лиона, одним из первых в истории удостоился трех мишленовских звезд. Прозвище пристало к Фернану Пуэну еще и за привычку выпивать ежедневно бутылку шампанского соответствующего размера (магнум — бутылка в полтора литра). К тому же мэтр был гигантом почти двухметрового роста с охватом талии 170 см. Пуэн никому не разрешал собой командовать, он мог себе это позволить — в его ресторане перебывали все коронованные особы Европы и все кинозвезды довоенного времени. А когда во время оккупации немецкие власти потребовали предоставить ресторан для обслуживания высших офицеров и закрыть его для широкой публики, на следующий день они нашли «Пирамиду» запертой на замок — так ресторан и простоял до самого освобождения.

Бокюза к Пуэну тянуло давно — тот первым из поваров стал хозяином крупного ресторана и хорошо знал не только кухню, но и секреты управления. Беда в том, что в кулинарной среде было не принято брать на обучение детей знакомых (Жорж, отец Поля, когда-то работал вместе с Пуэном в одном заведении), и Бокюз–старший наотрез отказался рекомендовать сына. Полю тоже было не занимать упрямства, в начале 1950-х он сам отправился работать к Пуэну и первое время скрывал свое имя.

В «Пирамиде» Бокюз неожиданно открыл для себя и новый подход к кухне. Его учитель первым стал осуждать слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье в отдельную книгу для удобства отелей-ресторанов. Пуэн знал ее содержание наизусть — ведь он начинал в крупном отеле в курортном местечке Эвиан на берегу Женевского озера, но настаивал на необходимости изменять классические рецепты. Бокюз увлекся этой идеей, и ему вдруг стал ясен смысл названия ресторана Пуэна. «Пирамида» — не просто красивое имя. Еще в молодости мэтр был впечатлен древней, сохранившейся с римских времен архитектурой Лиона, в том числе амфитеатром, колонны которого имели основания в виде усеченной пирамиды. Для Пуэна пирамида стала метафорой: нельзя слепо следовать традициям прошлого, нужно строить на древних фундаментах собственные здания.

Замок поваров
Институт имени Поля Бокюза (полное название — Школа гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства) был создан в Лионе в 1990 году. Обучение рассчитано на несколько лет (от трех до пяти), но есть и более короткие курсы, рассчитанные, например, на шесть недель. Ежегодно в институт принимают более 300 студентов, из них почти половина — иностранцы. Три-четыре месяца в году занимают практические занятия в известных ресторанах Лиона, а остальное время учащиеся тренируются в специально созданном учебном ресторане, расположенном в замке XIX века. Дипломы степеней «лиценциат» и «мастер» признаются системой французского государственного образования. Плата за год обучения — от 8000 до 10 000 евро.

Звездопад

В 1958 году, по окончании обучения у Пуэна, которое Бокюз всегда называл самым счастливым временем в своей жизни, он возвратился в Коллонж. Здесь отец Поля вел дела в заведении под названием Auberge du Pont de Collonge («Харчевня у моста в Коллонже»), которое унаследовала от своих родителей его жена Ирма. А под именем «Бокюз» действовал совсем другой ресторан.

Та самая бабушка Поля, которую фотографировали великие братья Люмьер, была, как оказалось, известная сердцеедка, по которой сходил с ума не только  персонал , но и посетители. Злые языки говорили, что она, скорее всего, и была главной причиной популярности ресторана, а вовсе не кухня ее мужа. Так что дед Бокюза, обезумев от ревности, в 1921 году продал ресторан, носивший родовое имя. Годы работы ушли на то, чтобы вернуть право назвать родительскую харчевню рестораном «Бокюз». Первую мишленовскую звезду Поль получил еще в 1958 году, в бытность Auberge du Pont de Collonge, и только через несколько лет, в 1966-м, он смог огромными буквами написать собственное имя на фасаде своего заведения. Здесь же он и самого себя приказал нарисовать в полный рост — немного похожего на насмешливого Гиньоля. А внутри стены ресторана украсились фресками с его изображениями. Вот он в позе Наполеона, а рядом и вовсе копия «Тайной вечери» Леонардо да Винчи с портретом мэтра. О непомерной гордыне Бокюза уже начинали шептаться. Сам он в ответ только смеялся и работал, отвечая, что это не гордыня, а размах. Жизнь — шутка, ее нужно смаковать

 

На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA

На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA

За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.

В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь семь человек. И когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять. С управлением у Бокюза нет проблем — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный и возглавляемый Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты.

Кулинарный марафон
В 1985 году в телепередаче, посвященной закрытию выставки рестораторов и предпринимателей (вскоре она получит название Sirha — Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation), Бокюз высказал пожелание «создать настоящий международный конкурс поваров». Два года спустя Всемирный кулинарный конкурс, или «Золотой Бокюз», провел первые соревнования. Кулинарных конкурсов во Франции существовало к тому времени довольно много, но ни один из них не имел по-настоящему международного размаха и не проходил публично. Бокюз предложил настоящий медийный проект. С тех пор раз в два года в Лионе, в рамках выставки Sirha, 24 повара соревнуются на протяжении пяти с половиной часов в создании блюд, определенных жюри. Российские повара принимают участие в конкурсе с 2007 года. В 2009-м обладателем «Золотого Бокюза» стал норвежский повар Гейр Шейе.

Пюре из нормандского ранета

В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день. До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю.

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой  кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

Сегодня фигурки Бокюза украшают даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечает: «Привык». Однако учителей своих он не забывает: стены коридора, ведущего в гостиный зал, украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их именами названы несколько блюд, которые доведены здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторяет мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен поступиться.

«Кухня бывает только одна — вкусная», — говорит он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучат, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ею не стыдится. Например, у него крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывают к концу обеда.

Заведение Бокюза вот уже более сорока лет удерживает три мишленовские звезды — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, он позволяет себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны! Бокюз предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до сих пор благодарен американцам за спасение Франции.  Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — символ Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов назвали его лучшим послом французской культуры.

Жив Гиньоль!

Разменяв девятый десяток, Бокюз по-прежнему стремится к новому. Продолжает открывать небольшие ресторанчики — брассери, теперь их уже 5 в Лионе и 17 за границей. А вспомнив таверну у переправы, принадлежавшую деду, говорит с улыбкой: «И прибрежную забегаловку тоже открою. Поставлю бочки, одену официантов в тельняшки, пусть подают кровяную колбасу и вино из бочки».

Если Лион — столица французской гастрономической империи, то именно Бокюз — ее император. Он и обустроил пространство города как собственное владение. Например, брассери назвал именами сторон света: «Юг», «Север», «Запад» и «Восток». Даже памятник при жизни ему уже поставили: в 2006 году лионские жители решили дать имя Бокюза знаменитому городскому рынку, «чреву Лиона». Он по-прежнему наведывается туда пообщаться с друзьями-поставщиками. Хотя метрдотель «Бокюза» утверждает, что самый лучший поставщик — сам мсье Поль, во всяком случае, в том, что касается дичи. Бокюз не может без Соны и окружающих ее лесов. Он ворчит на евросоюзные правила: «Скоро нам разрешат притрагиваться к еде только в перчатках и составлять ее из готовых продуктов!»

В «королевстве» у Бокюза давно собственное законодательство. В книге мемуаров «Священный огонь» он откровенно признается, что всю жизнь прожил одновременно с тремя женщинами, две из которых подарили ему по ребенку, а дочь третьей помогла написать воспоминания. Но, как ни странно, фразу «я всю жизнь был им верен» он произносит без обычной усмешки. Бокюзу действительно удается быть верным — не только трем семьям, но еще и традиции, учителям, ученикам, кухне и дому. Но все же главная любовь его жизни — река Сона, протекающая под окнами дома. «Я не могу заснуть, если не чувствую Соны с левой стороны, — признается он. — И в любом конце света, когда ложусь спать в гостинице, всегда стараюсь сначала почувствовать ее течение». Бокюзу — восемьдесят четыре, но он все еще готов пострелять по уткам и, усевшись с приятелями на берегу, нарезать охотничьим ножом знаменитой лионской колбасы. Жив Гиньоль!

по материалам сайта http://www.vokrugsveta.ru

 

Комментарии закрыты